なめらか食のレシピ紹介(2011年3月25日掲載)

小島真由美さん
[社会福祉法人サンライフ 社会福祉法人サン・ビジョン 管理栄養管理士統括責任者]

 嚥下(えんげ)障害食とは、食べることや飲み込むことに困難が伴う方のために開発された料理方法です。しかし、どろっとして見た目が悪かったり、冷たいといったことが難点でした。「なめらか食」は、従来のものとは違い、普通食と見た目が変わらず、温かい料理として提供できるよう、小島真由美さんたちが開発したものです。
「なめらか食」につきまして、LVマガジン「アンシャンテ」38号にレシピの一部を掲載していますが、それ以外のレシピをご紹介します。
 レシピは、すべて10人分の材料で表記しています。「これでは多すぎる」とお思いかもしれませんが、少量ですとフードプロセッサーやミキサーが空回りしてしまい、ペースト状にならないことがあります。また、慣れると手早くつくれるようになるとはいえ、普通食にひと手間、ふた手間加えることに変わりはありません。食材のペーストを1度にたくさんつくり、小分けして冷凍保存しておけば、さまざまな献立を組み合わせることができ、栄養バランスもとれ、盛り付けも豊かになります。また長期保存もできます。「なめらか食」は、けっして難しいものではありません。最初は完璧でなくてもいいのです。ぜひお試しいただければと思います。

☆パプリカのマリネ

パプリカのマリネ

材料
ピーマン(加熱したもの)…100g
水(材料の35%)…35㏄
ゲル化剤(材料の1%)…1g
赤パプリカ(焼いて薄皮を取ったもの)…200g
水(材料の35%)…70㏄
ゲル化剤(材料の1%)…2g
黄パプリカ(焼いて薄皮を取ったもの)…200g
水(材料の35%)…70㏄
ゲル化剤(材料の1%)…2g
イタリアンドレッシング…50㏄
水…50㏄
片栗粉…適宜

作り方
①ピーマンに水を加えて、フードプロセッサーかミキサーにかける。
②①を鍋に入れ、ゲル化剤を加えて泡立て器で混ぜながら80℃以上に加熱する。
③ラップを敷いたお盆にピーマンを流し込み、厚さ2㎜ぐらいになるよう巻く。
④赤・黄パプリカも③まで同様にする。
⑤冷蔵庫で③④を冷やし固める。
⑥ドレッシングに水を加えて加熱し、片栗粉でとろみを付ける。
⑦すべて長さ4㎝ぐらいの千切りにして、軽く混ぜ合わせる。
⑧器に盛り付け、ドレッシングをかける。


☆豚肉のショウガ焼き~キャベツとハムのサラダ~

豚肉のショウガ焼き~キャベツとハムのサラダ~

材料
豚肉(ショウガ焼きにしたもの)…600g
だし汁(材料の50%)…300㏄
ゲル化剤(材料の1%)…6g
[キャベツとハムのサラダ]
ハム…150g
水(材料の35%)…52㏄
ゲル化剤(材料の1%)…1.5g
キャベツ(ゆでたもの)…250g
水(材料の35%)…88㏄
ゲル化剤(材料の1%)…2.5g
マヨネーズ…適宜

作り方
①豚肉にだし汁を加えて、フードプロセッサーかミキサーにかける。
②①を鍋に入れ、ゲル化剤を加えて泡立て器で混ぜながら80℃以上に加熱する。
③ラップを敷いたお盆に豚肉を流し込み、厚さ2~3㎜ぐらいになるよう巻き、
冷蔵庫で冷やし固める。
④豚肉をスプーンでそぐように切る。天板に並べてバーナーで焼き目を付ける。
⑤ハム、キャベツも③まで同様にする。
⑥ハムは4㎝ぐらいの千切り、キャベツはスプーンでそぐように切る。
⑦器に豚肉、キャベツ、ハムを盛り付け温める(60℃くらい)。
⑧豚肉にショウガ焼きのタレを塗って、マヨネーズを添える。

☆タラのちり蒸し

☆タラのちり蒸し

材料
タラ(加熱したもの)…500g
だし汁(材料の50%)…250cc
ゲル化剤(材料の1%)…5g
豆腐(加熱したもの)…500g
だし汁(材料の35%)…180㏄
ゲル化剤(材料の1%)…5g
シュンギク(加熱したもの)…100g
だし汁(材料の35%)…35㏄
ゲル化剤(材料の1%)…1g
ニンジン(加熱したもの)…80g
だし汁(材料と同量)…80㏄
ゲル化剤(材料の1.2%)…0.9g
[ポン酢あん]
だし汁…200㏄
ポン酢…100㏄
片栗粉…10g

作り方
①タラに分量のだし汁を加えて、フードプロセッサーかミキサーにかける。
②①を鍋に入れ、ゲル化剤を加えて泡立て器で混ぜながら80℃以上に加熱する。
③ラップを敷いたお盆にタラを流し込む。
④ラップの端を両手で持ち、手前に引き寄せる。折りたたむような感じで魚のフィレらしく成形し、冷蔵庫で冷やし固める。
⑤タラは、幅2~3㎝幅の斜め切りにし、切り身のようにする。
⑥豆腐、シュンギク、ニンジンも②まで同様とする。
⑦豆腐は空き容器に流し込む。シュンギク、ニンジンは、それぞれラップを敷いたお盆に流し込み、厚さ3㎜ぐらいになるように巻き、冷蔵庫で冷やし固める。
⑧豆腐は型から出し、長方形に切る。シュンギクはスプーンで薄くそいで、ニンジンは型で抜く。
⑨器にタラ、豆腐、シュンギク、ニンジンを盛り付けて、ポン酢あんをつくってかける。
⑩60℃くらいに温める。

ワンポイントアドバイス
だし汁を加えてペースト状にした食材は、ゲル化剤を加えずに袋や容器に小分けにして、冷凍しておくと便利です。

「なめらか食」につきましてはLVマガジン「アンシャンテ」のページ、社会福祉法人サンライフ/社会福祉法人サン・ビジョンさんの「なめらか食」紹介ページと併せてご参考ください。



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